Dar Al-Yayyar (Cútar): los sabores y cocina de Al-Andalus
Aromas de otros tiempos que nos construyen los recuerdos y sabores del hoy, desde el pescaíto frito tan habitual entre las clases humildes de Al-Andalus hasta las gachas y su potente aporte calórico, pasando por salazones, escabeches,... entre muchos otros.
Hoy, queremos que nos acompañéis en un viaje a través del tiempo a nivel culinario donde las texturas, los aromas, nos transportarán como una máquina del tiempo hacia un pasado que tanto define el hoy en estas tierras de Andalucía.
Pero, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de comida andalusí? ¿Cómo podríamos disfrutar de estos placeres del paladar a día de hoy?
Gastronomía Andalusí: breve introducción
Cuando hablamos de gastronomía andalusí nos referimos a las tradiciones y costumbres culinarias que se dieron entre los años 711 y el 1492 en los territorios de Al-Andalus. Conocida como al-mutbaj al-andalusí, era el resultado de la fusión de las tradiciones bereberes, árabes y visigodas de la región.
Entre sus ingredientes destacaban el uso abundante de ciertas especias y elementos como el azafrán, el jengibre o el comino, así como la presencia de almendras, pasas y cítricos como la naranja o el limón. Todo sin olvidar el uso de elementos fundamentales en las distintas cocinas mediterráneas como las aceitunas, la vid o el trigo, e incorporando lo que en su momento fueron nuevos elementos como es el caso de la berenjena, la caña de azúcar o el arroz, tan integrados hoy en nuestras cocinas tradicionales.
A día de hoy, estas tradiciones y costumbres culinarias nos han llegado a través de manuscritos como los recetarios almohades del siglo XIII de Kitāb al-ṭabīj y Fuḍālat al-jiwān.
Cútar, Dar Al-Yayyar y el legado andalusí
Nuestra inmersión en el mundo de los sabores de Al-Andalus nos lleva por sinuosas carreteras hasta llegar a Cútar, pueblo con una clara huella andalusí no sólo en su estructura de medina o en el estilo arquitectónico de algunas de sus construcciones, si no también por un secreto que guardó durante siglos entre los antiguos muros de una vivienda.
Los manuscritos de Cútar
En el año 2003 se encuentran en Cútar, de manera accidental durante las obras en una casa particular, una serie de manuscritos de la época andalusí que pertenecieron al alfaquí Muhammad al Yayyar. Datan del siglo XV y en algún caso aparecen anotaciones de principios del siglo XVI, momento en el que se cree que se ocultaron para evitar represalias tras la conquista de los reinos cristianos del norte.
Entre estos manuscritos encontramos un Corán de fina factura, diferentes cuadernos personales de diversa índole y, debido a la época en que está escrito, también a aparecen anotaciones de la conquista del territorio por parte de los reyes católicos tanto en la Axarquía como en el resto del Reino Nazarí de Granada. Por supuesto, hay referencias a las tradiciones gastronómicas andalusíes, el caso que ahora nos ocupa.
Dar Al-Yayyar y la concina andalusí
En Dar Al-Ayyar, en Cútar, encontramos un lugar que ejerce de auténtica máquina del tiempo y nos traslada, a través de una experiencia sensorial de aromas, sabores y texturas, a tiempos de Al-Andalus. Unos tiempos de mestizaje, aromas del zoco o la musicalidad del agua recorriendo frescos jardines.
La historia de Yayyār comienza en una pequeña cocina familiar, donde confluían tradiciones y los sabores ejercían de puente entre culturas. Entre la investigación y el rescate de antiguos recetarios, al tiempo que contrastaba con cocineros, artesanos y agricultores, se crea el manuscrito culinario que mejor refleja las tradiciones gastronómicas andalusíes.
En la actualidad, en Dar Al-Ayyar entienden la gastronomía como un acto de belleza, creando los platos con la memoria, el alma y la intención de trasladarnos en el tiempo, el cual casi se detiene, en una experiencia única llena de matices, cercana, que nos llevan a dejar fluir sabores y conversaciones casi como si el tiempo no existiera.
